Più qualità se si produce con legalità.

Più qualità se si produce con legalità.

Non manca di leggere sulle cronache dei giornali, specialmente in questi giorni festivi, di sequestri operati dalle Forze di Polizia Giudiziaria nei confronti di aziende agroalimentari. I reati più contestati sono la mancata tracciabilità dei prodotti, un inefficiente o obsoleto manuale di autocontrollo basato sul sistema H.A.C.C.P. (ormai riconosciuto universalmente come miglior metodo per ridurre i rischi legati a tutte le fasi di produzione) e la presenza di alimenti tenuti in cattivo stato di conservazione. Non ostante siano passati quindici anni dall’entrata in vigore del Reg. (UE) 178/02  e tredici dall’entrata in vigore del Reg. (UE) 852/04 ancora non si è riusciti a far comprendere appieno l’importanza dell’autocontrollo all’interno della filiera agroalimentare; tuttavia oltre a reprime, gli Organi di Controllo come le Aziende Sanitarie Locali, adottano anche azioni di formazione e informazione.  Certo, sfortunatamente, chi lavora in modo disonesto, incurante delle norme da rispettare, ancora opera all’oscuro degli Organi di Controllo ed è anche vero che esiste una parte imprenditoriale che ancora non ha compreso, forse per mancata conoscenza, forse per superficialità, l’importanza di rispettare le leggi ai fini della Salute Pubblica. Essere capaci di potere individuare dei pericoli e fare una analisi del rischio, individuare dei CCP (punti critici di controllo), definire dei Limiti Critici, definire le attività di monitoraggio, definire le azioni correttive, definire le attività di verifica e gestire la documentazione in modo efficiente ed efficacie sono i Principi Fondamentali che, se rispettati in modo responsabile e scientifico, possono ridurre il rischio di contaminazioni e/o alterazioni degli alimenti del 99%.

Chi produce alimenti non è solo un imprenditore ma è anche un operatore del settore alimentare su cui gravano pesanti responsabilità. Un intossicazione alimentare potrebbe anche essere letale per alcuni soggetti come anziani e bambini e i casi non mancano purtroppo. Un acquisto ad un supermercato, una cena tra amici o un semplice banchetto possono trasformarsi in un ricordo poco piacevole se “chi” quei cibi prodotti o cucinati non ha posto attenzione alle buone pratiche igieniche e di lavorazione.

Ma perché i casi di sequestri o di intossicazioni alimentari avvengono in maggior numero a ridosso delle feste? Bhè in prima analisi perché aumenta la domanda di acquisto di alcuni prodotti e le aziende cercano di eliminare tutto il possibile, specialmente alimenti scaduti immettendoli nel ciclo di produzione è il caso, ad esempio, dell’utilizzo di uova scadute per produrre prodotti dolciari. Il secondo motivo è dettato anche dalla disinformazione che accompagna il consumatore durante gli acquisti e da qui l’importanza che riveste anche il prezzo del prodotto che troviamo sugli scaffali del supermercato, l’esempio classico è quello legato all’olio extravergine di oliva ma non manca neanche quello legato al settore ittico. Chi spaccia alta qualità a poco prezzo nasconde di certo qualcosa! Ma la qualità è anche un parametro soggettivo a volte difficilmente misurabile tra i consumatori perché diverse sono le aspettative che il consumatore ripone nei confronti del prodotto stesso. Per un consumatore un vino può essere di superiore di qualità rispetto ad un altro solo per il motivo che quel vino gli evoca i tempi trascorsi nel suo paese nativo o un determinato tipo di dolce solo perché in famiglia si consumava solo quel tipo di dolce e così via… insomma la qualità in questo caso si identifica con il prodotto che rievoca un sentimento, ed ancora, per alcune persone la qualità di un prodotto è attribuita al packaging cioè al contenitore in cui è riposto il prodotto stesso e questo negli ultimi tempi è stato anche fonte di molti guadagni da parte delle aziende basti vedere l’alto numero di vendite per prodotti di facile utilizzo come le verdure di IV gamma. Esiste però una qualità orizzontale che deve abbracciare tutti i prodotti alimentari ed è quella legata alla qualità degli standard igienico sanitari che si contrappone a quella qualità soggettiva sopra menzionata. Gli scandali alimentari del passato hanno avuto almeno l’esito di far cambiare il “modo” di acquisto da parte dei consumatori, oggi, più attenti alle scelte che compiono ed oriente verso prodotti alimentari definiti salutari (probiotici, nutraceutici, apportatori di…), prodotti alimentari rispettosi dell’ambiente, prodotti alimentari a Km zero cioè prodotti e venduti in un breve raggio. Il consumatore è molto più attento all’etichetta ed è interessato soprattutto alla provenienza del cibo.

Che sia una grande azienda alimentare o che sia un piccola azienda artigianale le regole sono uguali per entrambe. Se i produttori rispettano tutti i parametri legislativi apportano al loro prodotto un valore aggiunto in termini di qualità in primis perché quel cibo è anche cibo legale, risultato di un rispettoso e condiviso senso di legalità.

*Tecnologo Alimentare

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