Intorno agli anni ’50 del secolo scorso il medico americano Ancel Kays (padre della Dieta Mediterranea) insieme alla moglie, face uno studio, in base alle abitudini alimentari, sulla popolazione di Nicotera in Calabria e osservò che queste persone avevano una bassa mortalità causata da malattie cardiache a dispetto di altre popolazioni residenti nel resto dell’Europa.

Questo perché le popolazioni ricadenti sul bacino del Mediterraneo si cibavano prettamente di cereali, ortaggi, frutta e verdura. Il consumo di olio extravergine di oliva e un moderato consumo di vino erano un valore aggiunto allo stile di vita alimentare. Il basso consumo di alimenti di origine animale come carne, frattaglie, formaggi e insaccati erano, ma lo sono, tutt’ora, una buona abitudine per ridurre il rischio di malattie cardiocircolatorie ed anche neoplastiche.

Il primo intuito che il cibo non fosse solo una questione di gusto e di sostentamento, ma che avesse anche proprietà medicinali sull’organismo, si deve a Ippocrate (460-377 a.C,) che aveva già elevato il cibo a dignità di farmaco “fa che il cibo sia la tua medicina…”.

Una dieta basata su un consumo frequente di cereali,legumi,frutta,verdura e olio extravergine di oliva a scapito di altri alimenti ricchi in grassi, ha sicuramente dei risvolti positivi sull’organismo, oggi confermati da molti studi scientifici.

Questi alimenti contengono non-nutrienti come la fibra e composti bio-attivi fondamentali nella prevenzione di alcune patologie. La fibra, ad esempio, è una frazione degli alimenti di origine vegetale e gioca un ruolo fondamentale nel trofismo e funzionalità dell’intestino ; questo spiega il perché attraverso un suo consumo (30g/die) si riduce il rischio di cancro del colon-retto.

Oltre alla prevenzione del cancro del colon molti studi epidemiologici dimostrano che un sufficiente consumo di fibre determina una riduzione di colesterolo totale e di colesterolo LDL  e un miglioramento  nella terapia del diabete.

I composti bio-attivi sono sostanze presenti negli alimenti vegetali che non hanno funzione nutrizionale ma sono essenziali per il mantenimento ed il recupero della salute. Tra i composti bio-attivi utili all’organismo non si possono non menzionare i probiotici, fitosteroli, antiossidanti e fotocomposti. I prebiotici facilitano la crescita dei batteri probiotici, i fitosteroli riducono l’assorbimento del colesterolo, gli anti ossidanti eliminano i radicali liberi e i fitocromi prevengono malattie neoplastiche. Tutti questi composti si trovano nei cibi tipici della Dieta Mediterranea che un tempo era l’unico regime alimentare possibile visto le condizioni economiche e il basso consumo di cibi di origine animale.

Dalla seconda metà del secolo scorso in alcuni Paesi del globo, sono avvenuti cambiamenti importanti nelle abitudini alimentari passando da una condizione di denutrizione a un’opposta d’ipernutrizione estendendo un nuovo fenomeno: “la transizione alimentare” che porta con se conseguenze allarmanti per la salute.

Oggi i profondi cambiamenti dello stile di vita e delle abitudini alimentari, con la minore disponibilità di tempo da dedicare agli acquisti e alla preparazione del cibo, hanno determinato la necessità di mangiare almeno un pasto fuori casa, usufruendo dei servizi di ristorazione. Negli ultimi venti anni, come rilevano gli ultimi dati del Centro Studi della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), il numero degli italiani che pranza quotidianamente fuori casa è raddoppiato.

E’ compito del ristoratore promuovere sui banchi cibi sani e naturali sostenendo un attento esame sui fornitori da cui acquista gli alimenti per poi rivenderli. L’offerta dell’esercente deve sempre più essere orientata verso la somministrazione di prodotti Biologici e possibilmente a Km zero (ne guadagna anche l’ambiente).

Il consumatore, invece, deve essere informato, consapevole su ciò che acquista e indirizzato a un acquisto cosciente in funzione del suo stato di salute ad es. un diabetico non acquista cibi ricchi in zuccheri (specialmente quelli aggiunti) ne tanto meno bevande con un alto contenuto in zuccheri, chi è iperteso escluderà dalla sua dieta cibi ricchi in sale così come chi soffre di colesterolo alto eviterà uova o cibi troppo grassi, specialmente in acidi grassi saturi.

Quando si parla di ristorazione “fuori casa”, si intende, nella sua accezione più ristretta, la ristorazione collettiva (mense aziendali, ospedaliere e scolastiche) e commerciale (pubblici esercizi, bar ristoranti etc.).

In tale settore rientrano anche i cosiddetti circuiti alternativi di vendita di alimenti pronti, ossia vending machine, stazioni di servizio stradali, camion gastronomici ambulanti, negozi al dettaglio quali panetterie, gastronomie e simili, la Grande Distribuzione Organizzata con i suoi reparti gastronomici o del take away.

La nostra salute è messa a dura prova se non si sta attenti a quali cibi scegliere. Un aspetto da non sottovalutare ai fini della prevenzione è la ristorazione scolastica quale luogo privilegiato dove promuovere veri e propri laboratori del gusto attraverso un turnover di cibi e una corretta educazione alimentare. Solo così potremmo fare fronte negli anni a venire all’emergenza dell’obesità infantile e attuare quelle azioni finalizzate a impedire o ridurre la probabilità che accadano eventi non desiderati come, ad esempio, le dislipidemie.