La celiachia è una malattia complessa diagnosticata dai medici oggi soprattutto in età adulta, si stima che l’intolleranza al glutine colpisca un italiano su cento (fonte AIC).

Il Tecnologo alimentare ha il compito di individuare ed elaborare nuovi formulati alimentari indirizzati all’alimentazione per celiaci, guidando  le aziende dietetiche nella produzione di alimenti sani e senza rischi per i soggetti in questione.

Così come i nuovi esercizi commerciali espongono  la spiga sbarrata, simbolo che accomuna i prodotti gluten-free destinati a un’ alimentazione per soggetti che presentano un enteropatia da glutine, anche i ristoratori che espongono tale simbolo, devono prendere in seria considerazione corrette procedure per somministrare prodotti senza glutine.

Il glutine fa parte della porzione proteica di alcuni cereali e in particolare del frumento. Responsabili dell’insorgere della malattia celiaca sono un gruppo di proteine, presenti nei cereali, dette prolammine; le prolammine costituiscono la frazione proteica dei cereali che può essere estratta in soluzioni acquose di etanolo. Quelle  del  frumento sono suddivise in α, β, γ e ω-gliadina e sono caratterizzate da pesi molecolari che variano tra 20 e 75 KDaltons.

La caratteristica che le accomuna è la presenza di sequenze peptidiche ad elevato contenuto di glutammina e prolina. Ad esempio il frumento contiene il 36% Gln e il 20% Pro, questa composizione è molto tossica per i  soggetti celiaci.

I soggetti affetti da celiachia devono necessariamente seguire una dieta priva di glutine.

Come produrre alimenti privi di glutine?

Uno dei problemi più critici da affrontare è la resa tecnologica delle farine senza glutine che ha un ruolo fondamentale per la panificazione e per la “tenuta alla cottura” della pasta. Le azioni da intraprendere al fine di perseguire questo obiettivo da un punto di vista  tecnologico sono diverse:

• Utilizzare farine di frumento o altri cereali che sono tossici per i celiaci ed estrarre da questi la frazione solubile in etanolo (gliadine), strategia relativamente complessa e costosa;
• Utilizzare farine di frumento geneticamente modificato, in cui sia eliminata la frazione gliadinica, strategia che lascia ampio spazio alle controversie morali e naturalistiche;
• Utilizzare enzimi che riducano la tossicità di miscele di cereali contenenti glutine, in studio da tempo ma senza esiti ancora convincenti;
• Utilizzare miscele di cereali non tossici, opportunamente dosate per ottenere una resa tecnologica accettabile, strategia, questa,ritenuta più efficace e messa in atto da molte aziende dietetiche.

Quali le farine da utilizzare e quelle da evitare?

Da evitare in assoluto le farine di: grano tenero, grano duro, farro, kamut, orzo,segale, spelta. Da utilizzare: Amaranto (pseudo cereale) castagne, grano saraceno, legumi (ceci, soia, ecc..) mais, miglio, patata, quinoa (pseudo cereale) riso, sesamo, sorgo, tapioca.

Grande interesse in questo settore è dedicato agli pseudo cereali, quinoa ed amaranto, che potrebbero rappresentare un’alternativa “non tossica” al frumento. Queste piante oltre ad essere prive di glutine presentano una frazione proteica particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale. (Evangelisti-Restani).

La quinoa , pianta di origini andine, studiata dalla NASA come alimento per gli astronauti, possiede proteine con un contenuto ben bilanciato di aminoacidi e non mostra la carenza di lisina propria dei cereali.