Laboratori didattici: Panificazione
Introduzione
Il frumento è uno dei cereali presenti in natura più coltivati ed utilizzati per la produzione di pasta, pane e prodotti da forno.
Commercialmente il frumento si distingue in grano tenero e grano duro. Questa distinzione è dovuta alla maggiore o minore presenza di proteine, in particolare del glutine.
Le farine si ottengono macinando i chicchi di grano tenero dopo aver subito un processo di raffinazione, e cioè quel processo in grado di eliminare la maggior parte della crusca. Dal grano duro, invece, si ottengono le semole e i semolati . Le farine che provengono dal grano tenero vengono comunemente impiegate per la produzione del pane mentre le farine che provengono dal grano duro per la produzione di pasta.
Il chicco di frumento (cariosside) è composto da tre parti: la crusca, il germe, l’endosperma.
La crusca ricopre il chicco mentre il germe di grano è la parte più nutriente, l’endosperma che è ricco di proteine e di amido si trova nella parte interna del chicco.
Per mezzo dell’operazione di raffinazione si elimina progressivamente la crusca. La farina diviene sempre più fine e bianca man mano che avanza l’operazione di raffinazione e a seconda del grado di raffinazione ricaviamo le seguenti tipologie di farine:
- Farina di tipo 00
- Farina di tipo 0
- Farina di tipo 1
- Farina di tipo 2
- Farina integrale
Le farine di tipo 1 e 2 contengono un maggiore quantitativo di glutine mentre le farine di tipo 00 ne contengono molto meno.
La classificazione delle farine sopra esposta si determina in base al grado di abburattamento o detto anche tasso di estrazione, vale a dire la quantità di farina espressa in Kg che si ottiene dalla macinazione di 100 Kg di frumento.
Definiamo (per Legge) la farina di tipo 00 quella che ha subito un abburattamento al 50%, farina di tipo 0 quella al 72%, farina di tipo I quella all’80% e di tipo 2 quella all’ 85%. La farina integrale, invece, ha subito solo un processo di macinazione senza successiva fase di abburattamento.
Laboratori didattici per apprendere l’arte della panificazione.
Un ringraziamento al panificio D’Agostino che grazie ai suoi giovani panificatori ha saputo, con semplicità e professionalità, spiegare i segreti dell’arte bianca.
Dalla scelta dei lieviti alle proprietà dell’acqua passando all’importanza della cottura si è arrivati a comprendere quanto sia impegnativo e responsabile produrre del buon pane.
