Pastorizzazione e sterilizzazione

6 Gennaio 20160
20151223_110701_HDR-1280x720.jpg

Pastorizzazione e sterilizzazione sono due operazioni unitarie delle tecnologie alimentari diffusissime presso l’industria degli alimenti.

Moltissime aziende, infatti, per conservare nel tempo i loro prodotti e renderli sicuri da un punto di vista microbiologico, adoperano tali trattamenti.

La pastorizzazione e la sterilizzazione sono operazioni che si basano sul trasporto di calore e il loro obiettivo è, appunto, quello di distruggere le forme vegetative dei microrganismi (pastorizzazione) pericolosi per la salute dell’uomo o addirittura distruggere tutti i microrganismi e inattivare tutti gli enzimi in grado di alterare l’alimento stesso (sterilizzazione).

I prodotti alimentari che subiscono questi trattamenti, se sono accuratamente protetti da eventuali ri-contaminazioni e conservati ad idonee temperature, possono conservare la propria inalterabilità per molto tempo anche per anni come accade per le conserve vegetali ad esempio.

Se si opera a d una temperatura sotto i 100°C parliamo di pastorizzazione, se, invece, la temperatura di processo sale oltre i 100°C siamo nel campo della sterilizzazione.

C’è da dire, però, che la vera differenza tra la pastorizzazione e la sterilizzazione non la fa tanto la temperatura quanto le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del prodotto da trattare.

Un alimento come ad esempio il latte, viste le sue proprietà chimiche e fisiche e microbiologiche (presenza di microrganismi), ad una certa temperatura di pastorizzazione si comporta diversamente da un succo di agrumi. Se utilizziamo la stessa temperatura per uno stesso tempo sia sul latte che sul succo di agrumi avremo che quest’ultimo si conserva più a lungo del primo proprio perchè i due alimenti hanno diverso pH e diversa composizione microbiologica.

Grazie a Louis Pasteur (1822-1895) che per primo scoprì i microrganismi e non solo (diede un enorme contributo nel campo delle fermentazioni) l’applicazione della pastorizzazione risolse il problema degli approvvigionamenti  alimentari per i soldati della prima e della seconda guerra mondiale. Ad essere precisi, però, la scoperta che un prodotto, nel nostro caso, alimentare chiuso ermeticamente e sottoposto al calore per un certo periodo di tempo potesse prolungare la sua conservabilità lo si deve a Nicolas Appert ( 1749-1841). Pasteur scoprì solamente il perchè un alimento non trattato termicamente andava più velocemente incontro a degradazione: a causa dei microrganismi presenti.

Questi sistemi che si basavano e si basano tutt’oggi sul trattamento termico furono l’alba delle nuove tecnologie alimentari anche se c’è da dire che l’uomo sin dalla antichità, inconsciamente, utilizzava processi di conservazione degli alimenti.

 

 

 


Condividi!

Lascia una risposta

La tua email non sarà pubblicata. I campi contrassegnati sono obbligatori *


Articoli recenti

Contatti

Dott. Antonio Paolillo iscritto all’Ordine dei Tecnologi Alimentari n° 206.

349 1460863

antoniopaolillo76@gmail.com

dottantoniopaolillo@pec.it