Convegno internazionale “ORO EXTRAVERGINE DI OLIVA: L’OLIO DI OLIVA COME RISORSA COMUNE DEI POPOLI DEL BACINO DEL MEDITERRANEO”
L’olio vergine di oliva è il prodotto che si ottiene dalla lavorazione delle olive in frantoio mediante mezzi esclusivamente meccanici atti a consentire la sua estrazione e separazione dalle altre fasi costituenti la pasta di olive (Cozzani I., 2014). La denominazione di “vergine” spetta, dunque, solo a quegli oli che sono ricavati da frutti esclusivamente attraverso mezzi meccanici e che non prevedono qualsiasi intervento di natura chimica.
Da qui si evince l’importanza della materia prima (oliva) quale prerequisito fondamentale affinché si ottenga un buon olio extravergine di oliva.
Un ruolo fondamentale in tutto questo è svolto dalla prima operazione che si esegue in campo e cioè la raccolta delle olive dall’albero. Questa operazione può influenzare in modo positivo o negativo il prodotto finito. Se la raccolta avviene manualmente il frutto raccolto mostra in genere pochi danni ed è relativamente libero da corpi estranei (suolo, rami, foglie, ecc). (Guide to Efficient Olive Harvesting, 2008). Quest’operazione richiede, però, un grande impiego di mano d’opera e di conseguenza un aumento dei costi da parte delle Aziende.
La successiva fase di stoccaggio delle olive in frantoio deve essere limitata a pochissime ore. La sosta, infatti, è una fase critica poiché le olive ammassate tra di loro danno vita a fermentazioni indesiderate.
Le operazioni di lavaggio e defogliatura delle olive rappresentano un beneficio a favore sia dell’igiene che della qualità stesso dell’olio finito.
La fase di molitura influisce notevolmente sugli aspetti qualitativi dell’olio. Le caratteristiche qualitative, infatti, sono diverse a seconda se si utilizza l’antica molazza oppure i nuovi frangitori.
La preparazione della pasta di olive attraverso l’operazione di gramolatura è la fase più delicata del ciclo produttivo. I valori medi di alcune caratteristiche qualitative degli oli ottenuti dalla centrifugazione di pasta di olive gramolate per tempi differenti hanno evidenziato rilevanti differenze.
Anche le caratteristiche qualitative degli oli ottenuti da olive di buona qualità lavorate con differenti sistemi meccanici di estrazione sono influenzate dall’operazione applicata(Di Giovacchino L. et al., 2002).
Anche la conservazione dell’olio è fondamentale per mantenere in equilibrio tutte le sue sostanze presenti specialmente quelle antiossidanti.
Il presente lavoro mette in relazione le diverse operazioni dell’industria olearea con gli aspetti qualitativi dell’olio extravergine di oliva.
foto di copertina tratta da:www.oliopace.it