A proposito di vino e di mosti concentrati rettificati
Se si da una scorsa ai dati ISTAT degli ultimi dieci anni si può ben vedere che la “crisi”, in termini quantitativi ma non di certo qualitativi, per il settore vinicolo calabrese ha avuto inizio dal 2005 (produzione massima di 539 mila ettolitri) sino ad oggi.
Il dato ISTAT per il 2013 registra 368.000 ettolitri, in calo dell’8% sul livello di 400.000 ettolitri del 2012, ma sostanzialmente allineato ai circa 372.000 ettolitri medi degli ultimi anni. Per quanto riguarda la produzione delle due diverse tipologie di vino (rosso, bianco) i vini bianchi, a 84mila ettolitri, sono del 33% inferiori al 2012 ma del 30% superiori alla media storica di 65.000 ettolitri circa. Invece, per i vini rossi da sempre predominanti nella regione Calabria, il dato di 284.000 ettolitri è del 4% superiore al 2012 e del 7% inferiore alla media storica, di poco superiore ai 300.000 ettolitri. Per la produzione 2014, la nostra regione, ha subito un calo del 15%, leggermente sotto la media del Sud Italia (-22% nel 2014). Per quanto riguarda le cinque Province calabresi è quella di Reggio Calabria a produrre più vino rispetto le altre con una media di 131 hL/1000.
Il decreto della Regione Calabria n°10381 del primo settembre che autorizza “l’aumento del titolo alcolometrico-volumico minimo naturale delle uve e dei mosti per la produzione di vino comune, IGP e DOP nonché, dei spumanti per la campagna 2016/2017” ha suscitato alcune perplessità tra associazioni di categoria, qualche produttore e rischia, naturalmente, di creare confusione tra i consumatori.
La stessa Regione Calabria, tuttavia, aveva già decretato, su domanda presentata dal consorzio per la Tutela e la Valorizzazione dei vini D.O.C. Cirò e Melissa, nell’annata 2014/2015 il permesso di aumentare il titolo alcolometrico volumico naturale (che non può superare, però, il limite di 1,5 gradi % vol.) dei prodotti citati ottenuti da uve raccolte nelle aree viticole della regione per i vini: D.O.C. Cirò e Melissa e dei vini I.G.T. Lipuda, Val di Neto e Calabria.
C’è da dire che molte altre regioni italiane hanno adottato lo stesso provvedimento in materia, specialmente quelle regioni a nord del Paese dove si riscontrano valori di zucchero più bassi nelle uve rispetto a quelle del sud dove, notoriamente, queste sono più dolci, vegetano e maturano in un clima molto più favorevole dal clima caldo e temperato. L’operazione di aggiungere mosti concentrati o mosti concentrati rettificati alla fase di ammostamento è un’operazione lecita, ammessa in Italia con D.M. 8 febbraio 2006 concernente il codice comunitario delle pratiche e dei trattamenti enologici al quale si aggiunge il Reg. (UE) 1308/2013 ed in particolare l’allegato VIII parte I, che prevede: quando le condizioni climatiche di alcune zone viticole dell’Unione lo richiedono, gli Stati membri interessati possono autorizzare l’aumento del titolo alcolometrico volumico naturale delle uve fresche, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato […].
Che la Calabria abbia condizioni pedo-climatiche uniche con positivi sviluppi sulle colture che ricadono sul territorio (vitigni, oliveti, agrumeti) è una verità condivisa e affermata da tutti gli attori e professionisti del settore agroalimentare (imprenditori, agronomi, tecnologi alimentari) ed è proprio questa condizione climatica che permette alle nostre uve di maturare bene e di concentrare negli acini quantità di zuccheri desiderata ai fini della vendemmia e delle successive fasi di ammostamento e vinificazione.
Un antico detto popolare recita che il vino buono nasce in vigna (oltre che in cantina!) e nulla è di più vero ai fini di un buon vino (preferibilmente da degustare e non da bere, a tal proposito è d’obbligo citare i danni provocati dall’abuso di alcool come l’alcolismo, cirrosi epatica, incidenti stradali, omicidi, violenza).
Il mosto, frutto della pigiatura degli acini d’uva, contiene in se circa il 15-30% di zuccheri (glucosio e fruttosio), destinati a essere trasformati in alcol per opera dei lieviti durante il processo di fermentazione. Alcuni mosti, però, possono presentare scarse quantità di zuccheri utili ai fini del raggiungimento della gradazione alcolica desiderata (per il prodotto vino si parte da 10% di alcol in volume) per essere definito tale. In questi casi si può ricorrere all’utilizzo di mosti “ad hoc” per superare queste criticità. Tra vari tipi di mosti vi è anche il Mosto Concentrato Rettificato (MCR) che è impiegato per ripristinare quel deficit zuccherino che presenta il mosto in oggetto anche perché aggiungere direttamente zucchero al mosto in Italia, è proibito tranne che per alcuni vini speciali espressamente indicati dalla legge. E’ invece consentito aggiungere ai mosti mosto concentrato (MC) e mosto concentrato rettificato (MCR). Il primo è un mosto disidratato che ha perso una parte di acqua mediante evaporazione a freddo. Nel mosto residuo restano concentrate tutte le componenti: colore, tannini, aromi, ed acidità sotto forma di acido malico. Il MCR è trattato con resine scambiatrici (piccole palline composte da polimeri a scambio ionico e contenute in cilindri, che “depurano” il mosto) capaci di eliminare il 98% delle sostanze disciolte, lasciando solo acqua e zucchero d’uva. Lo scopo finale è sempre quello di avere nel mosto la quantità giusta di zuccheri tale da poter ottenere una buona gradazione alcolica. Detto questo l’aggiunta di Mosto Concentrato Rettificato (MCR) ai nostri mosti “calabresi”, in effetti, sembra quasi un’assurdità salvo che non ci siano state condizioni climatiche talmente avverse da mettere in serio pericolo la produzione di vino. Prendendo in prestito dalla medicina un esempio, sarebbe come dare integratori alimentari a soggetti che non hanno nessun deficit nutrizionale e quindi non vi è alcun motivo di integrare!
Che cosa cambia nel vino con l’aggiunta di MCR? Nulla, o quasi nulla. Sicuramente il vino prodotto con MCR non è l’espressione autentica di un prodotto, se pur con qualche difficoltà atmosferica, ma che lo caratterizza, è comunque nato da processi semplici e lineari. Così facendo si corre il rischio di standardizzare troppo il prodotto perdendo di conseguenza anche quelle peculiarità dovute all’annata. Il consumatore medio non conosce la tecnologia vinicola che è anche molto complessa nel suo insieme, ma deve conoscere, per diritto, come si produce e cosa si produce. A tal merito è sempre utile per i consumatori imparare a “leggere l’etichetta anche tra le righe” ed è doveroso per i produttori riportare sempre sull’etichetta come si è arrivati al prodotto finito. Per quanto riguarda quest’aspetto legato al vino prodotto da Mosti Concentrati Rettificati è auspicabile che chi voglia produrre in tal modo, almeno che lo riporti in etichetta. In Calabria abbiamo grandi vini e grandi imprenditori che sicuramente non faranno mancare la loro professionalità e soprattutto passione nel produrre vini eccellenti a dispetto di competitor a volte anche sleali che cercano di conquistarsi sempre più ampie fette di mercato soprattutto quello estero.
L’immagine è stata presa da www.huffingtonpost.it