Autocontrollo e responsabilità penale

5 Giugno 20200
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Il D.Lgs. n. 155/1997 (ormai abrogato) aveva a suo tempo attuato le direttive n. 93/43/CEE e 96/3/CE in materia di igiene degli alimenti e introdotto, allo stesso tempo, nel sistema il così detto autocontrollo. L’autocontrollo consiste nell’obbligo imposto al responsabile dell’impresa alimentare di predisporre un piano a tutela della salute pubblica per prevenire tutti i rischi connessi al consumo degli alimenti e all’impresa stessa. Quindi l’autocontrollo da parte dell’imprenditore all’interno della propria azienda è obbligatorio per legge. In quest’ottica occorre a questo punto chiedersi come il piano di autocontrollo possa incidere sulla responsabilità penale dell’imprenditore. L’operatore sanitario (NAS, Carabinieri Forestali, Tecnici della Prevenzione ASP) dovrà in primo luogo assicurarsi che l’azienda alimentare assoggettata a controllo abbia predisposto un piano HACCP e di autocontrollo. In seconda istanza il piano andrà valutato non solo in astratto ma anche e soprattutto in concreto verificandone quindi la sua funzionalità, efficienza ed efficacia. Occorre, dunque, a tal riguardo prestare la massima attenzione a quelli che sono ormai definiti “piani simulacro” che nulla hanno a che vedere con la realtà aziendale. Personalmente mi è capitato di visionare manuali HACCP di aziende alimentari che nulla avevano a che vedere con l’effettiva produzione. Va da sé che la mera esistenza formale di un piano di autocontrollo di per sé non garantisce all’imprenditore in alcun modo un esonero della responsabilità penale. A tal proposito è utile riportare la sentenza n. 25122 del 02/04/2008 la quale afferma che la mera esistenza di un piano HACCP ai sensi del D.Lgs. n. 155/97 non è sufficiente a escludere la colpa del responsabile dell’impresa alimentare (C.M. Pellicaro, 2010). La sopra citata sentenza giunge addirittura ad affermare che proprio l’avere rinvenuto alimenti in cattivo stato di conservazione ovvero insudiciati o comunque in precarie condizioni igieniche è comprovante una cattiva osservanza del medesimo piano di autocontrollo facendo incorrere l’imprenditore la colpa e quindi la responsabilità penale ex art. 5 lett. D) L. n. 283/62. Infatti, scopo principale della predisposizione di un piano di autocontrollo è quello di prevenire il rischio di immettere sul mercato prodotti non sicuri igienicamente recando un conseguente e potenziale danno ai consumatori. L’imprenditore ha l’obbligo di garantire che la filiera alimentare si concluda con l’immissione in commercio di prodotti alimentari perfettamente igienici. Il piano di autocontrollo esiste se funziona e previene tempestivamente ed in concreto i rischi alimentari, altrimenti resta solo carta morta. In estrema sintesi questi sono i principi generali in materia di autocontrollo e responsabilità penale e cioè:

  • Accertare in primo luogo l’esistenza di un piano di autocontrollo;
  • Verificare in concreto la funzionalità;
  • Verificare in concreto la conoscenza da parte dell’imprenditore e dei suoi delegati;
  • Ove emerga una irregolarità verificare se la stessa è riconducibile a una carenza o a un malfunzionamento del piano e quindi accertare se viè un nesso di causa tra irregolarità del prodotto e carenze del piano;
  • Se vi è questo nesso può scattare la responsabilità penale e si deve predisporre la notizia di reato.

In conclusione l’OSA la cui definizione secondo il Reg. (CE) 178/02 è “operatore del settore alimentare è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.” ha l’obbligo di redigere un Manuale HACCP ed un Manuale di autocontrollo.


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Dott. Antonio Paolillo iscritto all’Ordine dei Tecnologi Alimentari n° 206.

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