A tutta Birra

11 Gennaio 20210
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La birra è una bevanda idroalcolica prodotta sin dall’antichità. Egizi, Greci e Romani avevano già ben chiara la sua funzione non solo dissetante ma anche nutriente e di convivialità. Plinio ne esaltò le proprietà benefiche, Polibio la definì “vino d’orzo”, Diocleziano fece estirpare la vite in varie parti d’Europa dando spazio proprio alla fabbricazione della birra e alla coltivazione dell’orzo.

L’origine del nome “Birra” va ricercata nel latino bibere che significa bere da cui col passare del tempo discese dal tedesco Bier.

Nel 2016 l’Annual Report di AssoBirra registrò un consumo di birra in Italia pari a 18.726.000 ettolitri: quasi un milione di litri in più rispetto al 2014 per un consumo pro-capite pari a 38,8 litri mentre nel 2019 è stato di 34, 6 litri. Anche se l’Italia insieme con la Francia è il paese con un più basso consumo di birra tra i Paesi UE gli italiani preferiscono sempre più bere la così definita “bionda” (e non solo bionda) specialmente tra le mura domestiche. Stilando una classifica i Paesi, che consumano in gran numero questa bevanda, possiamo così elencare: Repubblica Cieca (143 litri), Germania (107), Austria (105), Irlanda (81). Nel nostro Paese la Birra rappresenta anche un importante fonte di occupazione e di reddito. Sempre stando ai dati di AssoBirra nel 2015 le persone impiegate nel settore della filiera erano 137 mila. Il 2009-2019 è stato, in assoluto e nel confronto con il resto dell’economia italiana, un decennio d’oro per il mercato italiano della birra.

Ma cosa nasconde questa bevanda nel suo insieme? Quali sono i suoi ingredienti principali?

La ricetta nella sua semplicità è alquanto complessa e solo mastri birrai riescono a dare vita ad una birra con la B maiuscola. Partiamo dunque dagli ingredienti: acqua, cereali, luppolo, lieviti, spezie e aromi.

L’acqua: è di fondamentale importanza e per fare una buona birra ci vuole quella giusta, la diversa concentrazione, infatti, di sali minerali determina il gusto della bevanda che non a caso è composta dal 90% di H2O.

I cereali: ne fa da padrone l’orzo ma anche il frumento, segale, riso, farro e avena vengono utilizzati per ottenere il malto il quale si dimostra essere un elemento molto importante specialmente per il processo di fermentazione.

I fiori di luppolo (pianta arrampicante perenne) sono impiegati per ottenere aromi e sapori complessi. I fiori della pianta femmina sono una fonte di tannini e oli essenziali che conferiscono alla birra il caratteristico sapore amaro.

I lieviti che danno lo start alla fermentazione grazie alle reazioni biochimiche nel mosto sono molto importanti e vanno accuratamente selezionati.

Spezie e aromi, invece, non fanno propriamente parte degli ingredienti base ma vengono spesso utilizzati per conferire aroma a quelle birre definite speciali e stagionali.

Ed ecco gli ingredienti per ottenere una buona birra!

Il processo produttivo segue alcune fasi ormai standardizzate che sono sostanzialmente rimaste inalterate nel tempo. Infatti, i tempi di lavorazione, nonostante le nuove tecnologie, sono gli stessi ed uguali sono rimasti, anche, le diverse operazioni unitarie della tecnologia alimentare da rispettare. Oggi i mastri birrai si avvalgono di macchinari e nuove tecnologie che permettono di produrre una birra di ottima qualità quali l’impiego di tini di ultima generazione in acciaio inox; una più accurata sanificazione e attraverso la computerizzazione la possibilità di controllare le fasi di fermentazione e temperatura. Di fondamentale importanza è in primo luogo un’accurata selezione degli ingredienti, dei cereali in particolar modo, per poi procedere con la preparazione del malto. Il mastro birraio deve ben sapere quale sarà la gradazione alcolica della birra, il colore, quali sapori esaltare, la densità del mosto e in funzione di questo, poi, decidere quali malti da usare (malti che possono essere anche superiori alla decina di varietà diverse per una sola birra). Solo in seguito, valutati tutti questi parametri si può dare vita al processo produttivo.

Le fasi del processo di produzione sono: 1) frantumazione o macinazione; 2) Ammostamento (o cottura dell’infusione); 3) Filtrazione; 4) Bollitura e Luppolamento; 5) raffreddamento; 6) Fermentazione; 7) maturazione; 8) filtrazione finale; 9) preparazione delle bottiglie (lattine, fusti da spina); 10) ciclo di imbottigliamento e chiusura ermetica; 11) Pastorizzazione; 12) confezionamento e spedizione.

Durante la fase di frantumazione il malto viene decorticato dalle radichette tramite delle ventole e frantumato nel mulino fino a ottenere una farina grossolana denominata grist, la macinazione del malto è di fondamentale importanza in quanto, attraverso questa operazione, esso diventa più solubile e quindi di più facile disgregazione dell’amido in particelle più piccole agevolando la fermentazione.

La fase di ammostamento ha inizio quando il malto è mescolato in circa 3 litri di acqua per chilogrammo di cereale all’interno di tini riscaldati. Dopo circa 60 min. si dà inizio ad un ciclo di riscaldamento programmato che va dai 55°C a 75°C con tempi variabili. Durante questa fase l’amido dei grani assorbe acqua e si innescano i processi enzimatici favorendo una prima fermentazione alcolica. Questa è la fase in cui si sviluppano aminoacidi e zuccheri che caratterizzano il sapore maltato delle birre.

La filtrazione permette di separare i solidi del mosto dai liquidi. Il filtrato, arricchito con i luppoli de eventuali altri aromi continua il suo percorso fino alla caldaia di luppolamento.

Il luppolamento consiste nella solubilizzazione delle resine e dei tannini contenuti nel luppolo e si ha il raggiungimento dei valori di pH e di densità desiderati. Questa fase si caratterizza per la bollitura del mosto per circa 60-120 minuti al fine di bloccare la proliferazione di batteri indesiderati.

La fase di raffreddamento del mosto avviene alle temperature di comprese tra gli 8°C e i 25°C e con il passaggio dello stesso in serpentine raffreddate ad acqua si ottiene un mosto ulteriormente filtrato.

La fase di fermentazione prevede un movimento continuo e costante del mosto al fine di poterlo ossigenare il più possibile. Si aggiunge il lievito selezionato che necessita di ossigeno per rianimarsi e riprodursi anche se la vera e propria fermentazione avviene in assenza di ossigeno all’interno si silos diabatici. In questa delicata fase distinguiamo due tipi di fermentazione rispettivamente denominate fermentazione alta e fermentazione bassa. Nel primo caso la fermentazione avviene quando il lievito affiora in superficie favorito da una temperatura compresa tra i 15-20 °C per circa 72 -96 ore mentre nel secondo caso i lieviti tendono a stare sul fondo dei tini a causa di temperatura comprese tra i 4 – 7 °C per tempi più lunghi 240 – 288 ore.

La maturazione avviene subito dopo la fase di fermentazione. A questo punto la birra necessita di essere stazionata nei silos o in tank (botti) di maturazione. In questa fase i lieviti finiscono la loro funzione, quella di trasformare gli zuccheri in alcool, ed è possibile anche regolare il grado alcolico desiderato per rendere omogeneo il prodotto finale. Generalmente si ha una maturazione compresa tra le 6 e le 8 settimane per le birre leggere e fino a 6 mesi per quelle più robuste. C’è anche da dire che le così dette birre a fermentazione spontanea possono maturare anche per due anni. Nelle produzioni artigianali durante la maturazione possono essere aggiunti anche aromi naturali come frutta e spezie (erbe, agrumi, fiori, miele, cannella, zenzero, zafferano) o addizionare altro luppolo per rendere la birra particolarmente aromatica.

La fase di filtrazione (finale) anticipa la fase di imbottigliamento al fine di eliminare i lieviti ormai morti depositati sul fondo, stabilizzare il gusto e dare limpidezza alla birra (pils, per esempio). Qui possiamo distinguere le diverse “filtrazioni” che avvengono per quanto riguarda la produzione di birra industriale da quella artigianale. Nella produzione industriale la birra può subire un processo di carbonazione mentre nella produzione artigianale spesso non si esegue la fase di filtrazione cosicché la fermentazione continua in bottiglia ma il processo di carbonazione avviene comunque per un’azione naturale.

A questo punto siamo quasi arrivati alla fine del processo di produzione. Non resta altro che imbottigliare la nostra bevanda. La birra va conservata al riparo dalla luce e le moderne cantine conservano la birra a temperature differenti in funzione della tipologia: circa 7°C per le lager e tra i 12 -15 °C per le Ale.

Adesso segue una fase altrettanto importante come quelle precedenti e cioè la fase di pastorizzazione che per le bottiglie si aggira tra i 62-63°C mentre per i fusti da spina sino a 70°C.

Solo dopo tutte queste fasi la birra troverà posto sugli scaffali dei supermercati.

Da non trascurare è l’aspetto relegato all’etichettatura della birra. Cosa leggere pertanto in etichetta? I produttori cosa devono riportare per legge sull’etichetta? Di seguito le voci da rispettare: la ragione sociale del birrificio, la sede dello stabilimento, la denominazione di vendita (birra), il grado alcolico, il lotto di produzione, la modalità di conservazione e il termine minimo di conservazione, il volume nominale (tale indicazione deve essere espressa in volume, utilizzando il litro o il centilitro o il millilitro, seguito dalla lettere “e” (preimballaggio CE).

 

Una particolarità nella produzione della birra è che, al contrario di altri alcolici o superalcolici, può essere prodotta in casa soprattutto per gli hobbisti di questa straordinaria bevanda, la legge lo permette e non vi sono accise. Oggi è possibile reperire sul mercato, anche via web, veri e propri kit di produzione.

Ma esiste solo un tipo di birra? La risposta è che non esiste solo un tipo di birra. Sene possono produrre diversi tipi: Ale, Lager e Lambic ognuna con le sue caratteriste organolettiche.

La birra Ale (ad alta fermentazione) è la tipica birra del Nord Europa apprezzata molto in Gran Bretagna, Belgio e Irlanda. Si tratta di una birra ottenuta attraverso il processo di alta fermentazione utilizzando l’impiego del lievito Saccharomyces Cerevisiae. Questa tipologia di birra presenta diverse gradazioni alcoliche generalmente comprese fra i 3,5 e i 6 gradi. A questa categoria di birre appartengono etichette quali Leffe, Kwak, Gauloise, Duvel, Chimay, Saison, Westmalle, Guinnes. Ultimamente sul mercato sono molto richieste le birre-vino. Questa tipologia di Ale è molto interessante, non solo da un punto di vista produttiva ma anche e soprattutto organolettico.

La birra Lager è una tipologia di birra prodotta a bassa fermentazione che sfrutta l’impiego di lieviti quali i Saccharomyces Carlsbergensis prodotte per la prima volta dai birrai teschi intorno al 1500. Sono tipicamente birre chiare e la loro gradazione alcolica varia da 3 a 5% in Vol. Tra queste birre annoveriamo la Becks, Dab, Peroni, Nastro Azzurro, Ichnusa, Dreher, Moretti.

La Lambic è una tipologia di birra a fermentazione spontanea dal sapore speziato e fruttato. Per questo tipo di birre non si ricorre all’utilizzo dell’luppolo perché per la loro produzione si impiegano gli avanzi dei silos utilizzati principalmente come antisettico. All’orzo si aggiunge il frumento ideale per dare lo start all’azione libera dei lieviti “selvaggi”, il processo avviane all’interno di botti che precedentemente contenevano vino e può durare da uno a tre anni. Anche i nostri birrai ultimamente si stanno mettendo alla prova con questa tipologia di birra.

A questo punto non ci resta che l’assaggio! Ecco, dunque, una brevissima guida per degustare al meglio la nostra birra. Come abbiamo visto esistono diversi tipi di birra ( la lista sopra citata ne è solo una piccola parte), per colore (bionde, rosse, ambrate, scure), gradazione alcolica, sapore densità. Per gustare una birra al meglio bisogna tenere in stretta considerazione che ogni birra ha il suo bicchiere. Ricordate l’etichetta? Bè il primo passo da fare è conoscere il produttore, il territorio, lo stile e gli ingredienti usati per la produzione. Da qui possiamo farci già un’idea delle caratteriste racchiuse in bottiglia. Una volta stappata deve essere accuratamente versata nel bicchiere inclinando lo stesso di 45° in modo che si possa formare tutta la schiuma. Di seguito se ne apprezza il colore, quindi una prima analisi visiva e si intuisce se la birra è torbida o limpida. Prestiamo attenzione alla schiuma, una schiuma troppo abbondante può indicare la presenza di alte concentrazioni di anidride carbonica causata da una fermentazione ancora in atto o peggio da contaminazioni. Se, invece, non si ha la produzione di schiuma questo potrebbe indicare un problema di fermentazione o uno scarso inoculo del lievito. Molti trascurano l’aspetto della schiuma nella birra, invece questo “indicatore” è molto importante perché non solo previene la bibita alcolica dall’esaurire il suo flavour ma ne esalta anche il gusto e cosa importante è che non gonfia la nostra pancia.

Accingiamoci adesso a percepire con l’olfatto la nostra birra. In questa fase possiamo distinguere il profumo dominante, gli aromi secondari e le sfumature. E’ facile, naturalmente per gli intenditori, riconoscere odori di fiori e frutti.

Finalmente arriviamo al vero e proprio assaggio: il gusto, quindi! Assaporando la birra possiamo distinguere i vari sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro. La tecnica di assaggio è uguale a quella del vino e consiste nel tenere una piccola quantità di birra ai lati della lingua, aspettare qualche secondo in modo che si riscaldi all’interno della cavita oro-faringea e inspirare (un po come avviene con l’assaggio dell’olio evo) in modo da lambire la birra. In questo modo si riescono a indirizzare le molecole aromatiche verso i recettori olfattivi della cavità nasale apprezzando così anche il retrogusto.

In conclusione va ricordato che la birra è pur sempre una bevanda alcolica e che bisogna bere con moderazione, tra i così detti forti bevitori e l’alcolismo (malattia che miete vittime in tutto il mondo) vi è una sottile linea di separazione. Beviamo responsabilmente e godiamo a pieno di questa fantastica bevanda.

Prosit!

 

 

 


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