Supponiamo che io sia un ristoratore e per soddisfare le richieste dei miei clienti, sempre più esigenti in tema ambientale, utilizzi il così detto canale di acquisto a Km zero o catena corta per la preparazione delle mie pietanze. Mi reco di buon’ ora al mercato rionale dove ci sono molti produttori locali e acquisto zucchine, pomodori, melanzane, lattuga esclusivamente coltivati sulle colline non molto distanti dalla Città. I miei clienti saranno pur contenti di assaporare ortaggi prettamente locali ma in caso di una ispezione da parte degli organi ufficiali di controllo quali NAS, Carabinieri Forestali, ASP, come posso fornire loro la tracciabilità del prodotto? La risposta potrebbe essere: bella domanda! Perché chi mi ha venduto gli ortaggi non ha rilasciato né fattura né scontrino fiscale, né tantomeno il venditore mi ha garantito l’esatta provenienza dei prodotti alimentari se non sulla fiducia della parola. Le linee guida per la tracciabilità dei prodotti ortofrutticoli recepiscono il Regolamento (CE) n.178/2002, che stabilisce i requisiti della legislazione alimentare in termini di sicurezza e rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi e degli animali prendendo in considerazione, inoltre, la normativa europea in materia di etichettatura e di informazione al consumatore. Ma cosa dicono i regolamenti? Mi auguro che tutto sommato il concetto di tracciabilità abbia trovato una certa dimestichezza tra i ristoratori giacché il primo Regolamento fu emanato circa venticinque anni fa con i Reg. (UE) 820/97 e Reg. 1760/2000 ma solo dal 2002 con il Reg. 178/02 si è cominciato a far ottemperare un sistema efficiente di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti agroalimentari. Qual’ è la sottile linea che divide il concetto di tracciabilità e rintracciabilità di un prodotto alimentare? E’ bene sgomberare subito il campo che investe la qualità e diciamo che la tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti alimentari non hanno nulla a che vedere con l’aspetto legato al concetto di qualità del prodotto alimentare. La tracciabilità e la rintracciabilità sono stati istituiti solo per facilitare le operazioni di controllo da parte degli organi ufficiali. Torniamo all’esempio del rosticciere o del servizio di gastronomia che ci offre l’imprenditore. Ricordate l’esempio del nostro ristoratore scrupoloso del Km zero? Ebbene quando io preparo il mio tramezzino o il mio piatto posso in autonomia designarne e indicarne il numero di lotto e data di produzione e/o scadenza. A questo punto il mio prodotto finito è tracciato avendo soddisfatto le richieste di lottizzazione e data di scadenza. Ma se mi si dovesse chiedere la rintracciabilità dei prodotti, come la mettiamo? La rintracciabilità viene definita all’art. 3, comma 15 del Regolamento (CE) n. 178/2002 come: “La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Per soddisfare questa indicazione è bene che l’OSA (operatore del settore alimentare) che è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo richieda quantomeno un documento fiscale ai venditori e che questi documenti vengano registrati e implementati sulle apposite schede del sistema di autocontrollo (che è cosa ben diversa del manuale HACCP). I consumatori possono sempre richiedere informazioni sui prodotti alimentari ma la cosa importante è saper leggere bene i menù e gli ingredienti. Attenzione quando leggiamo che tra la composizione di un alimento figurino alimenti DOP o IGP che sono segni di qualità distintivi del territorio che hanno una strettissima relazione con il concetto di qualità a differenza della tracciabilità e che ci fanno anche spendere qualche soldino in più. Naturalmente la tracciabilità è rintracciabilità delle DOP e IGP diviene più scrupolosa e certosina. Resta dunque sott’inteso che l’unico modo per soddisfare la tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti alimentari resta la scrupolosa osservanza del Reg. (UE) 178/2022. Una nota in chiusura sull’igiene dei prodotti che consumiamo fuori casa, che siano DOP/IGP, convenzionali, da agricoltura biologica o a Km zero le condizioni igienico sanitarie devono essere sempre garantite e rispettate per la tutela della salute pubblica e dai consumatori come da Reg. 852/04.
