Qualità

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27 Aprile 20200
In questo periodo di emergenza caratterizzata dalla disponibilità di cibo, che non manca nei supermercati, da acquistare e conservare in casa ci si pone la domanda se e quando un alimento che supera la data di scadenza può essere consumato o invece buttato nella pattumiera. Capita di sovente nelle nostre cucine imbatterci, all’improvviso, in un alimento che ha finito la sua così detta “vita di scaffale” (shelf life).

In realtà non sempre è necessario buttarlo immediatamente, ma questo dipende dal tipo di alimento e da come è stato conservato. Dal momento in cui la data di scadenza viene superata, il consumo dell’alimento può essere pericoloso per la salute a causa della proliferazione di muffe e batteri ma questa condizione non comporta, necessariamente, la perdita di genuinità degli stessi o essere causa di spiacevoli inconvenienti per il nostro organismo. Come comportarci, dunque, difronte un alimento scaduto?

A questo proposito permettetemi di svolgere un breve excursus in ordine al “termine minimo di conservazione” ed alla “data di scadenza”:

Il “termine minimo di conservazione” consiste nella data fino alla quale, in adeguate condizioni di conservazione, il prodotto conserva le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

Si tratta di una delle informazioni richieste dall’art. 9 del Regolamento UE n. 1169/2011, che deve essere espressa con la formula “da consumarsi preferibilmente entro il” o “entro fine”, a seconda che, rispettivamente, venga indicato il giorno oppure un altro periodo.

La “data di scadenza” è, invece, la data entro la quale il prodotto deve essere consumato; viene espressa con la formula “da consumarsi entro”, alla quale fa seguito l’indicazione della data: giorno, mese ed anno.

Come si diceva non tutti i cibi scaduti possono nuocere alla salute, vediamo quali sono quegli alimenti che possono essere consumati anche dopo la scadenza e quali invece no.

Partiamo dai latticini. Un alimento sul quale ci siamo posti il problema se è bene consumarlo dopo la sua data di scadenza è rappresentato dal latte fresco pastorizzato. Per questo alimento la data di scadenza è fissata, per legge, al sesto giorno dal trattamento termico, mentre si arriva a dieci giorni per il latte microfiltrato pastorizzato. Oltre queste date il consumo non è consigliabile, il latte che sta per scadere (giunto all’ultimo giorno) può, però, essere ancora utilizzato per alcune preparazioni in cucina, quali ad esempio la preparazione di dolci da forno. Gli yogurt, invece, possono essere consumati fino a 6 – 7 giorni dopo la data di scadenza; si tenga però presente che le loro proprietà nutritive risulteranno ridotte mentre per le proprietà organolettiche il decadimento è quasi impercettibile. Si consiglia di conservare correttamente i vasetti di yogurt a 5°C riponendoli nella parte alta del frigorifero. Per quanto riguarda i formaggi la scadenza cambia se il formaggio è fresco oppure stagionato. Per i formaggi freschi è meglio attenersi alla data di scadenza indicata sulla confezione, mentre per i formaggi stagionati a pasta dura, oltrepassata la data di scadenza, hanno la tendenza a formare muffa ma è sufficiente però rimuoverla accuratamente per poterli consumare senza alcun problema.

Pasta, riso e biscotti hanno solitamente una scadenza che varia dai due ai tre anni, anche se consumati dopo qualche mese non creano alcun tipo di problema ma devono essere stati conservati correttamente come riportato in confezione (luogo fresco e asciutto) accertandoci che non ci sia stata comparsa di farfalline (P. interpunctella) con il rischio di infestare la nostra dispensa. Nei biscotti secchi avviene un peggioramento delle caratteristiche organolettiche e texture (perdita di consistenza).

Le uova crude o alla coque dovrebbero essere consumate al massimo tre giorni dopo la data di scadenza, se invece intendiamo friggerle in olio al massimo entro una settimana dalla loro scadenza. Oltrepassati questi limiti potremmo esporci ad un inutile rischio alimentare.

Per quanto riguarda le conserve sott’olio e sottaceto hanno scadenze variabili che vanno dai tre ai cinque anni, non vi sono problemi se tali alimenti sono consumati entro due mesi dalla scadenza l’importante è assicurarsi che le confezioni siano integre e che non presentino rigonfiamenti sulla capsula ermetica che li sigilla.

Per i salumi e gli affettati in genere, invece, vanno consumati entro la data di scadenza indicata sulla confezione.

Per quanto riguarda i succhi di frutta essi hanno data di scadenza variabile dai sei ai dodici mesi è auspicabile rispettare le indicazioni di consumo per non perdere gusto e qualità organolettiche.

Pesce e surgelati se conservati correttamente il loro consumo può essere effettuato fino a due mesi dopo la data di scadenza riportata sulle confezioni. Se, ad esempio, si volessero consumare gamberetti surgelati crudi è meglio rispettare il termine di scadenza per evitare rischi di intossicazione, mentre, se si prevede una cottura degli stessi si può andare oltre il tempo minimo di conservazione. Per il pesce in scatola quale il tonno ad esempio se conservato correttamente possiamo consumarlo entro uno o due mesi dalla data di scadenza.

Queste regole valgono solo se i prodotti sono stati conservati correttamente come prescritto da produttore non a caso, infatti, oggi possiamo leggere sulle etichette dei prodotti alimentari informazioni aggiuntive quali “conservare il luogo fresco e asciutto” oppure “una volta a perta la confezione riporre in frigo e consumare entro…”. Il consiglio più importante è comunque quello di fidarsi dei propri sensi: vista, gusto e olfatto e della sensazione che il prodotto ci trasmette al momento del consumo. In questi momenti anche molto difficili per molti dal punto di vista economico non dimentichiamo di aderire alla campagna “spesa sospesa” a favore dei più bisognosi.

 

 

 

 

 


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30 Dicembre 20190

https://www.italiaatavola.net/professioni/gestione-norme-sindacati/2019/12/29/abbattere-i-cibi-garanzia-di-igiene-qualita/64557/

La conservazione ottimale degli alimenti, sia crudi che cotti, ha sempre rappresentato un sfida per i ristoratori, in modo particolare in occasione di eventi speciali dove il numero dei commensali si concentra in un’unica giornata, a pranzo o a cena, ad esempio banchetti di nozze, comunioni, battesimi ma anche per la ristorazione collettiva quale mensa scolastica o ospedaliera. In questo caso il problema per gli chef è rappresentato dal dover cucinare in largo anticipo le pietanze, specialmente quelle a base di carne o pesce e la successiva conservazione degli alimenti sino alla loro somministrazione che può avvenire anche a distanza di diverse ore. Si pensi ad esempio alla preparazione di una lonza di maiale o uno spezzatino per un numero superiore a 500 o 2000 clienti, naturalmente le fasi di lavorazione e cottura devono essere programmate in largo anticipo rispetto alla fase di somministrazione, sia per la quantità da cuocere che per i tempi di cottura da rispettare. L’esperienza, ma soprattutto la letteratura scientifica evidenziano e confermano come la proliferazione batterica negli alimenti sia strettamente correlata a due fattori: tempo e temperatura.

Crescita microbica in funzione del tempo                         Crescita microbica in funzione della temperatura

Se fino a qualche tempo fa l’unico metodo di conservazione degli alimenti era rappresentato dalla refrigerazione, (0 – 10 °C) questo metodo di conservazione non risultava, però, essere efficiente per raggiungere i nostri obiettivi, in quanto il tempo che intercorreva tra la cottura ed il raffreddamento era molto lungo, ma soprattutto perché l’alimento doveva essere consumato nel più breve tempo possibile (24-48 ore). Il problema della refrigerazione è inoltre rappresentato dal fatto che è sconveniente inserire una pietanza calda nel frigorifero poiché oltre a danneggiarlo fa registrare anche un enorme consumo di energia con risvolti negativi per l’ambiente. Oggi si può, invece, puntare su nuove tecnologie basate su una refrigerazione rapidissima: è il caso degli abbattitori termici capaci di portare un alimento da alte a basse temperature in poche ore.
L’abbattimento è il processo che sottrae calore a un prodotto appena cotto (80°C – 85°C al cuore del prodotto) fino a fargli raggiungere una temperatura ottimale per la conservazione (+ 3°C al cuore del prodotto) in un arco di tempo che va dai 90’ ai 120’.
Come sappiamo ogni alimento contiene in sé una carica microbica che in condizioni ambientali favorevoli si moltiplica aumentando il pericolo di contrarre intossicazioni alimentari, il calore è lo strumento che permette di distruggerla mentre il freddo ne impedisce la sua proliferazione e per questo che il principio dell’abbattimento termico sfrutta al massimo proprio questi due principi.

 

Fig. 3 fine fase cottura Fig. 4 prodotto cotto
L’abbattitore diviene, dunque, uno strumento fondamentale per i professionisti della ristorazione che devono soddisfare le esigenze alimentari di un elevato numero di clienti.

Fig. 5 interno di un abbattitore termico Fig. 6 sonda all’interno dell’abbattitore per monitoraggio temperatura interna dell’alimento

Ciò che caratterizza l’operazione di abbattimento rispetto alle altre tipologie di conservazione è rappresentato dalla possibilità di poter conservare a +3°C il nostro prodotto anche per cinque giorni per poi far rinvenire l’alimento da +3°C a 65°C un’ora prima della somministrazione.
Esiste anche la possibilità di abbassare ulteriormente le temperature sino ai -18°C: è il caso dell’abbattimento-congelamento che prevede una significativa riduzione della temperatura da +70°C a – 18°C in circa 240’, il prodotto potrà così essere conservato a -20°C per un lungo periodo di tempo.
Questo impiego è particolarmente importante per gli operatori del settore alimentare che lavorano con la metodologia Cook&Chill che prevede un particolare tipo di legame refrigerato per il quale, al termine della cottura, gli alimenti subiscono un rapido raffreddamento con lo scopo di salvaguardare non soltanto gli aspetti organolettici ma anche e soprattutto il rallentamento del processo di proliferazione di agenti patogeni.
Nell’abbattitore l’effetto refrigerante è introdotto in maniera rapida e costante con un simultaneo scambio d’aria e prelievo di calore: quest’ultimo viene sottratto all’alimento ed eliminato dal sistema in modo continuo tale che si proceda sempre verso una situazione negativa di temperatura.
La prestazione delle macchine deve essere la più efficace ed efficiente possibile, ad esse è richiesta la capacità di erogare un’elevata potenza frigorifera nel minor tempo possibile e che possa soddisfare, anche, le esigenze dell’operatore. L’abbattitore è comparso sul mercato delle attrezzature da lavoro proprio per queste sue caratteristiche e ne esistono due tipi: abbattitori termici monostadio e abbattitori termici bistadio.
L’abbattitore termico monostadio ha due funzionalità che lo caratterizzano: la tipologia con abbattimento ad aria “soft” e la tipologia con abbattimento ad aria “hard”.
La prima è utilizzata specialmente per prodotti vegetali e della pesca, ma largo impiego lo si trova anche in pasticceria. Le temperature raggiunte sono comprese tra i +2 °C e +3°C mentre l’impiego di aria hard è più indicata in prodotti a base di carne o grassi. Il funzionamento degli abbattitori ad aria hard è uguale a quello degli abbattitori ad aria soft, la differenza sostanziale è rappresentata dal fatto che si può operare in più cicli di lavorazione a temperature molto basse -30°C/-40°C al massimo in 4 ore di tempo. L’impiego di questa tecnologia nei prodotti vegetali è molto vantaggiosa perché non permette, visti i tempi rapidi di surgelazione, di formare cristalli di ghiaccio tali da compromettere l’aspetto cellulare dei vegetali. Per quanto riguarda l’abbattitore bistadio sappiamo che esso trova largo impiego in aziende che producono alimenti surgelati per poi rivenderli alla GDO. E’ il caso ad esempio dei prodotti surgelati che tengono bene sul mercato quali pesce, frutta e verdura, ma anche prodotti da forno e semi lavorati come pizze e prodotti della gastronomia.
Gli unici settori che non registrano oggi significativi dati economici negativi sono la gastronomia e la ristorazione, anche le new entry nel mondo del food italiano come il sushi, costringono i ristoratori ad avvalersi di macchine e attrezzature che garantiscano la completa igiene dei prodotti alimentari. L’abbattitore termico è uno strumento sul quale anche la comunità europea in materia di sicurezza alimentare ha posto molta attenzione, tanto da renderlo obbligatorio per alcune tipologie di preparazione. L’Italia cresce e cresce bene rispetto ad altri Paesi non soltanto per la professionalità legata al settore ma anche e soprattutto per la varietà di alimenti prodotti e somministrati a consumatori sempre più attenti all’aspetto qualitativo che richiedono più performance di alto livello da parte dei ristoratori.


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11 Settembre 20190

Negli ultimi anni il così detto pasto fuori casa è divenuto un fenomeno in costante aumento. I dati della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) relativi al 2018 fanno emergere, infatti, come il settore alberghiero e della ristorazione abbiano registrato una domanda per un valore di oltre 6,6 miliardi di euro di cui 4 miliardi di euro solo per il settore della ristorazione.


Contatti

Dott. Antonio Paolillo iscritto all’Ordine dei Tecnologi Alimentari n° 206.

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