Supponiamo che io sia un ristoratore e per soddisfare le richieste dei miei clienti utilizzi il così detto canale di acquisto a Km zero o catena corta per la preparazione di tramezzini o piatti freschi (è noto che con le temperature estive un tramezzino o una insalata di riso può ben soddisfare la fame e se poi i prodotti con cui vengono preparati sono a Km zero magari riponiamo ancora più fiducia e tranquillità al nostro pasto.)
di Antonio Paolillo
Assieme alla violenza, la “fame” è sempre stata il sintomo più noto ed esplicito di una crisi umanitaria. Quasi sempre accompagnata da guerre e, spesso, da epidemie. Pur essendo passati ottant’anni dall’ultima grande carestia europea e quasi ottant’anni dalla seconda guerra mondiale, il ricordo della crisi del Biafra nel 1967-1971 e quello della carestia Etiopica del 1984-1985 hanno segnato almeno due generazioni, mantenendo in vita, anche nell’Occidente ricco e ben nutrito, la memoria della fame.
Purtroppo nel 2022 altri nuovi drammatici scenari si aprono all’orizzonte della sostenibilità alimentare rischiando seriamente di dar vita a vere e proprie carestie in alcune parti del modo già colpite da preoccupanti situazioni economico-sociali.
Ma cos’è una carestia?
Da moltissimi anni ormai si sente parlare del Sistema HACCP quale strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare (OSA)* a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare (13° considerando Reg. UE 852/2004). Diverso è il concetto di autocontrollo che ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. Purtroppo ancora oggi persistono idee confuse in merito. La prima normativa in Europa in materia d’igiene dei prodotti alimentari che mira ad assicurare e garantire la sicurezza alimentare e garantire il libro scambio delle merci risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE recepita in Italia con il D. Lgs. 155 del 1997 che delegava la “responsabilità” alla corretta prassi igienica, nei locali e nelle aziende alimentari, ai produttori, manipolatori e somministratori di prodotti alimenti. Tale normativa è stata poi sostituita con i nuovi regolamenti europei 852, 853, 854 del 2004 che disciplinano l’intero settore alimentare al fine di arrivare a ottenere elevati standard d’igiene e controlli in tutte le fasi che interessano la conservazione, la trasformazione e la manipolazione degli alimenti. Il pacchetto di igiene alimentare HACCP si compone di quattro Regolamenti ufficiali, emanati dal Parlamento europeo e dal Consiglio:
Regolamento (CE) n. 178/2002: stabilisce i princìpi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituendo un’autorità europea per la sicurezza alimentare e fissando procedure specifiche in materia. La finalità della normativa è garantire un elevato livello di tutela della salute umana e di tutti i consumatori, tenendo in considerazione la diversità degli alimenti presenti sul mercato. Il Regolamento 178 trova applicazione in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione, sia degli alimenti che dei mangimi prodotti per animali destinati alla produzione alimentare;
Regolamento (CE) n. 852/2004: emanato il 29 aprile 2004 per legiferare in tema di igiene dei prodotti alimentari, introduce l’HACCP come strumento metodologico necessario per condurre l’analisi del pericolo, individuando così le più efficaci procedure di prevenzione e sicurezza alimentare. Per prevenzione si intende l’insieme delle pratiche messe in atto per prevenire, ridurre o eliminare a livelli accettabili un pericolo chimico, microbiologico o particellare;
Regolamento (CE) n. 853/2004: stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, andando a integrare il precedente regolamento n. 852 del 2004. Tali regole trovano campo di applicazione per prodotti di origine animale trasformati e non trasformati, ma non si applicano agli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale;
Regolamento CE 625/2017: relativo ai controlli ufficiali e ad altre operazioni rivolte a garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi e delle norme sulla salute degli animali e sulla sanità delle piante.
La base su cui si poggia tutta la normativa inerente alla SICUREZZA ALIMENTARE è Reg. (UE) 178/2002 General Food Low** Il sistema HACCP (Hazard Analisysis Critical Control Point), tradotto in italiano letteralmente in Analisi dei Pericoli Punti Critici di Controllo, è un sistema di gestione pro-attivo necessario per tenere sotto controllo i processi di produzione dall’arrivo degli alimenti e/o semi lavorati in azienda sino alla loro commercializzazione e che, se gestito da persone competenti, risulta essere efficace, sicuro e di scrupolosa progettazione. Il Sistema HACCP negli anni sessanta era utilizzato nell’industria automobilistica ed era basato sul concetto ingegneristico di analisi del rischio FMEA (Failure Mode et Effect Analisis= Analisi del Modo di Rottura e degli Effetti). Nel 1973 la compagnia Pilsbury Co, Inc. l’ha modificato per poterlo utilizzare sugli alimenti per la NASA, dove la salubrità del cibo è di importanza vitale per la sicurezza globale dei voli spaziali con uomini a bordo. Si percepisce già come sia importante applicare questo sistema a garanzia della salubrità degli alimenti e in particolare modo ai Punti Critici da tenere debitamente sotto controllo e valutare i potenziali rischi a cui è soggetto il prodotto alimentare. Attraverso questo Sistema l’operatore alimentare è in grado di focalizzare i Punti del processo identificati come Critici per la sicurezza dell’alimento di qualunque composizione chimica esso sia, infatti, è proprio dalle caratteristiche dell’alimento che si predispone una prima Analisi dei Rischi per poi passare ai Punti Critici di Controllo attraverso i quali l’alimento intraprende il suo processo di trasformazione. Per fare ciò l’azienda alimentare deve avvalersi di un team HACCP che necessita di un forte supporto da parte della Direzione e deve essere noto e rispettato in tutta l’azienda. I Laboratori che stipulano o formulano piani HACCP devono impiegare professionisti con competenze multidisciplinari e includere personale operativo. Il personale del laboratorio che si appresta a formulare un piano HACCP deve avere una conoscenza specifica dell’HACCP, dei prodotti e dei pericoli ad essi associati.
Quindi l’operatore alimentare si auto-controlla per mezzo del Sistema HACCP che si avvale di sette principi fondamentali:
Una fase importante da tenere sotto controllo in ogni momento è proprio la definizione delle procedure e dei documenti. L’omissione del settimo principio è causa di notifiche e verbali a carico dell’esercente da parte del servizio ispettivo sanitario. Si ricorda che i controlli ufficiali sono eseguiti senza preavviso […], in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione dei mangimi o degli alimenti e degli animali e dei prodotti di origine animale […] TITOLO II, capo I, art. 3, comma 2, del Reg. 882/04. Molti ristoratori e/o responsabili dell’azienda alimentare il più delle volte trascurano la corretta compilazione e il corretto aggiornamento del piano HACCP. Infatti, l’omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario basate sui principi HACCP (quali ad esempio la mancanza del piano di autocontrollo HACCP) implica una sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000 irrogata immediatamente non essendo più previsto un termine di prescrizione per l’adempimento (che in passato era di 120 giorni). Anche la mancata o non corretta applicazione del piano HACCP o delle relative procedure sempre secondo il D.Lgs 193/07 comporta una sanzione pari a euro 1.000 a euro 6.000. Bisogna ammettere, però, che la legislazione alimentare è ormai volta più verso il raggiungimento finale di un risultato concreto di regolarità che verso un esemplare, ma spesso inane, punizione della irregolarità riscontrata. Confido sempre nella validità e preparazione che gli OSA devono necessariamente acquisire al fine di poter intraprendere una attività strettamente relegata alla preparazione, manipolazione e vendita di prodotti agro-alimentari Le Aziende Sanitarie Locali , i NAS il corpo dei Carabinieri Forestali si trovano, dunque, a muoversi lungo direttive alquanto delicate, sempre più attanagliate tra la valorizzazione di un impegno di intervento preventivo e la necessità di non sottrarsi al proprio ruolo legittimamente e doverosamente autoritario, ove ne ricorrano le circostanze per reprimere l’illecito. Da qui si evince quanto sia importante aggiornare e modificare (ove previsto), il piano HACCP e come questo debba essere garantito e formulato da personale altamente specializzato in tema di sicurezza alimentare.
*come da definizione riportata nel Regolamento (CE) n. 178/2002, l’OSA è “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”.
**https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law_en
Il 3 marzo scorso è stato pubblicato, sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, il Regolamento (UE) 2021/382, che introduce alcune importanti modifiche ad alcuni requisiti del Regolamento (CE) 852/2004 in materia di sicurezza alimentare, di lotta allo spreco alimentare e di gestione aziendale, alle quali le aziende del settore dovranno adeguarsi. Il nuovo Reg. UE 2021/382 si inserisce in una serie di aggiornamenti che la normativa europea sta ricevendo per modernizzare e armonizzare alcuni aspetti relativi alla gestione sicura dei prodotti alimentari. A tal riguardo sono in previsione nel prossimo futuro la revisione del General Food Law, ulteriori modifiche al Reg. CE 852/2004 e anche al Reg. UE 1169/2011.
Il D.Lgs. n. 155/1997 (ormai abrogato) aveva a suo tempo attuato le direttive n. 93/43/CEE e 96/3/CE in materia di igiene degli alimenti e introdotto, allo stesso tempo, nel sistema il così detto autocontrollo. L’autocontrollo consiste nell’obbligo imposto al responsabile dell’impresa alimentare di predisporre un piano a tutela della salute pubblica per prevenire tutti i rischi connessi al consumo degli alimenti e all’impresa stessa.
in via precauzionale evitare il consumo di alimenti crudi o poco cotti di origine animale. (OMS, 21 febbraio 2020). L’EFSA con sede a Parma non è attualmente coinvolta nella risposta ai focolai epidemici di COVID-19, tuttavia scienziati ed Enti di tutto il mondo stanno monitorando la diffusione del virus e non si registrano segnalazioni di trasmissione tramite il cibo (Marta Hugas -direttore scientifico EFSA 10 marzo 2020).
Questi i requisiti igienico-sanitari richiesti per gli automezzi da adibire al trasporto di alimenti.
Gli automezzi adibiti al trasporto di alimenti devono rispettare i requisiti igienico-sanitari previsti dall’all. II, cap. IV, del Reg. CE 852/2004. In particolare, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati “devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in moto tale da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione”. Quanto all’utilizzo di una “normale autovettura senza coibentazione” si fa presente che sebbene l’automezzo nel caso specifico non necessiti di dispositivi atti al mantenimento di una temperatura refrigerata, i materiali utilizzati per la coibentazione del vano di carico garantiscono condizioni ambientali tali da preservare la conservazione dei prodotti trasportati limitandone l’esposizione a temperature elevate e/o fonti di calore; tali condizioni sono di fatto controindicate nelle etichette di molti prodotti non deperibili comprese le bevande. In virtù di questo, la coibentazione è auspicabile. In ogni caso, l’operatore del settore alimentare deve indicare le modalità attraverso le quali durante il trasporto, con qualsivoglia automezzo, garantisce il rispetto dei requisiti di conservazione indicati per tali prodotti e dei requisiti imposti dal suddetto regolamento in termini igienico-strutturali (requisiti di sanificabilità del vano di carico e/o dei contenitori utilizzati) e in termini procedurali (protezione dei prodotti da ogni forma di contaminazione).
Macellaio condannato penalmente perchè la salsiccia conservata in frigorifero è priva di tracciabilità.
La Suprema corte con la sentenza 50348/19 pubblicata dalla terza sezione penale ha condannato un macellaio perché deteneva, per la vendita nel suo negozio, 18 chilogrammmi di salsiccia di cinghiale senza indicare la provenienza delle carni usate per la produzione, condannandolo a sei mila euro di ammenda. Secondo la Cassazione penale il titolare dell’esercizio adibito a produzione e vendita di generi alimentari è colpevole del reato di cui all’articolo 5 lettera b) della 283/62. Secondo i giudici si tratta di un reato di danno «perché la disposizione è finalizzata, non tanto a prevenire mutazioni che nelle altre parti della legge 283/62, articolo 5, sono prese in considerazione come evento dannoso, quanto, piuttosto, a perseguire un autonomo fine di benessere, assicurando una protezione immediata all’interesse del consumatore affinché il prodotto giunga al consumo con le cure – igieniche imposte dalla sua natura. Ed è stato chiarito che il reato di detenzione per la vendita di sostanze alimentari in cattivo stato di conservazione, previsto dall’articolo 5, lettera b), della legge 30 Aprile 1962, n. 283, è configurabile quando è accertato che le concrete modalità di conservazione siano idonee a determinare il pericolo di un danno o deterioramento dell’alimento, senza che rilevi a tal fine la produzione di un danno alla salute, attesa la sua natura di reato di danno a tutela dell’ordine alimentare, volto ad assicurare che il prodotto giunga al consumo con le garanzie igieniche imposte dalla sua natura».Ancora: «È comunque necessario accertare che le modalità di conservazione siano in concreto idonee a determinare il pericolo di un danno o deterioramento delle sostanze escludendo, tuttavia, la necessità di analisi di laboratorio o perizie, ben potendo il giudice di merito considerare altri elementi di prova, come le testimonianze di soggetti addetti alla vigilanza, quando lo stato di cattiva conservazione sia palese e, pertanto, rilevabile da una semplice ispezione. Integra il reato di cui all’articolo 5, lettera b), della legge 30 aprile 1962, n. 283, la preparazione di alimenti in violazione delle disposizioni sulla tracciabilità della materia prima».
Pasta al ragù, cotoletta di pollo, insalata verde, pane, frutta e acqua. Sono pietanze di un normale menù che si consuma quotidianamente in mensa, quella scolastica per la precisione. Eh sì, perché a scuola tra le tantissime attività che si svolgono c’è anche quella legata al consumo del pasto, momento fondamentale per impostare una sana alimentazione e avviare programmi efficienti di educazione alimentare.
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