La conservazione ottimale degli alimenti, sia crudi che cotti, ha sempre rappresentato un sfida per i ristoratori, in modo particolare in occasione di eventi speciali dove il numero dei commensali si concentra in un’unica giornata, a pranzo o a cena, ad esempio banchetti di nozze, comunioni, battesimi ma anche per la ristorazione collettiva quale mensa scolastica o ospedaliera. In questo caso il problema per gli chef è rappresentato dal dover cucinare in largo anticipo le pietanze, specialmente quelle a base di carne o pesce e la successiva conservazione degli alimenti sino alla loro somministrazione che può avvenire anche a distanza di diverse ore. Si pensi ad esempio alla preparazione di una lonza di maiale o uno spezzatino per un numero superiore a 500 o 2000 clienti, naturalmente le fasi di lavorazione e cottura devono essere programmate in largo anticipo rispetto alla fase di somministrazione, sia per la quantità da cuocere che per i tempi di cottura da rispettare. L’esperienza, ma soprattutto la letteratura scientifica evidenziano e confermano come la proliferazione batterica negli alimenti sia strettamente correlata a due fattori: tempo e temperatura.
Crescita microbica in funzione del tempo Crescita microbica in funzione della temperatura
Se fino a qualche tempo fa l’unico metodo di conservazione degli alimenti era rappresentato dalla refrigerazione, (0 – 10 °C) questo metodo di conservazione non risultava, però, essere efficiente per raggiungere i nostri obiettivi, in quanto il tempo che intercorreva tra la cottura ed il raffreddamento era molto lungo, ma soprattutto perché l’alimento doveva essere consumato nel più breve tempo possibile (24-48 ore). Il problema della refrigerazione è inoltre rappresentato dal fatto che è sconveniente inserire una pietanza calda nel frigorifero poiché oltre a danneggiarlo fa registrare anche un enorme consumo di energia con risvolti negativi per l’ambiente. Oggi si può, invece, puntare su nuove tecnologie basate su una refrigerazione rapidissima: è il caso degli abbattitori termici capaci di portare un alimento da alte a basse temperature in poche ore.
L’abbattimento è il processo che sottrae calore a un prodotto appena cotto (80°C – 85°C al cuore del prodotto) fino a fargli raggiungere una temperatura ottimale per la conservazione (+ 3°C al cuore del prodotto) in un arco di tempo che va dai 90’ ai 120’.
Come sappiamo ogni alimento contiene in sé una carica microbica che in condizioni ambientali favorevoli si moltiplica aumentando il pericolo di contrarre intossicazioni alimentari, il calore è lo strumento che permette di distruggerla mentre il freddo ne impedisce la sua proliferazione e per questo che il principio dell’abbattimento termico sfrutta al massimo proprio questi due principi.
Fig. 3 fine fase cottura Fig. 4 prodotto cotto
L’abbattitore diviene, dunque, uno strumento fondamentale per i professionisti della ristorazione che devono soddisfare le esigenze alimentari di un elevato numero di clienti.
Fig. 5 interno di un abbattitore termico Fig. 6 sonda all’interno dell’abbattitore per monitoraggio temperatura interna dell’alimento
Ciò che caratterizza l’operazione di abbattimento rispetto alle altre tipologie di conservazione è rappresentato dalla possibilità di poter conservare a +3°C il nostro prodotto anche per cinque giorni per poi far rinvenire l’alimento da +3°C a 65°C un’ora prima della somministrazione.
Esiste anche la possibilità di abbassare ulteriormente le temperature sino ai -18°C: è il caso dell’abbattimento-congelamento che prevede una significativa riduzione della temperatura da +70°C a – 18°C in circa 240’, il prodotto potrà così essere conservato a -20°C per un lungo periodo di tempo.
Questo impiego è particolarmente importante per gli operatori del settore alimentare che lavorano con la metodologia Cook&Chill che prevede un particolare tipo di legame refrigerato per il quale, al termine della cottura, gli alimenti subiscono un rapido raffreddamento con lo scopo di salvaguardare non soltanto gli aspetti organolettici ma anche e soprattutto il rallentamento del processo di proliferazione di agenti patogeni.
Nell’abbattitore l’effetto refrigerante è introdotto in maniera rapida e costante con un simultaneo scambio d’aria e prelievo di calore: quest’ultimo viene sottratto all’alimento ed eliminato dal sistema in modo continuo tale che si proceda sempre verso una situazione negativa di temperatura.
La prestazione delle macchine deve essere la più efficace ed efficiente possibile, ad esse è richiesta la capacità di erogare un’elevata potenza frigorifera nel minor tempo possibile e che possa soddisfare, anche, le esigenze dell’operatore. L’abbattitore è comparso sul mercato delle attrezzature da lavoro proprio per queste sue caratteristiche e ne esistono due tipi: abbattitori termici monostadio e abbattitori termici bistadio.
L’abbattitore termico monostadio ha due funzionalità che lo caratterizzano: la tipologia con abbattimento ad aria “soft” e la tipologia con abbattimento ad aria “hard”.
La prima è utilizzata specialmente per prodotti vegetali e della pesca, ma largo impiego lo si trova anche in pasticceria. Le temperature raggiunte sono comprese tra i +2 °C e +3°C mentre l’impiego di aria hard è più indicata in prodotti a base di carne o grassi. Il funzionamento degli abbattitori ad aria hard è uguale a quello degli abbattitori ad aria soft, la differenza sostanziale è rappresentata dal fatto che si può operare in più cicli di lavorazione a temperature molto basse -30°C/-40°C al massimo in 4 ore di tempo. L’impiego di questa tecnologia nei prodotti vegetali è molto vantaggiosa perché non permette, visti i tempi rapidi di surgelazione, di formare cristalli di ghiaccio tali da compromettere l’aspetto cellulare dei vegetali. Per quanto riguarda l’abbattitore bistadio sappiamo che esso trova largo impiego in aziende che producono alimenti surgelati per poi rivenderli alla GDO. E’ il caso ad esempio dei prodotti surgelati che tengono bene sul mercato quali pesce, frutta e verdura, ma anche prodotti da forno e semi lavorati come pizze e prodotti della gastronomia.
Gli unici settori che non registrano oggi significativi dati economici negativi sono la gastronomia e la ristorazione, anche le new entry nel mondo del food italiano come il sushi, costringono i ristoratori ad avvalersi di macchine e attrezzature che garantiscano la completa igiene dei prodotti alimentari. L’abbattitore termico è uno strumento sul quale anche la comunità europea in materia di sicurezza alimentare ha posto molta attenzione, tanto da renderlo obbligatorio per alcune tipologie di preparazione. L’Italia cresce e cresce bene rispetto ad altri Paesi non soltanto per la professionalità legata al settore ma anche e soprattutto per la varietà di alimenti prodotti e somministrati a consumatori sempre più attenti all’aspetto qualitativo che richiedono più performance di alto livello da parte dei ristoratori.
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