Da moltissimi anni ormai si sente parlare del Sistema HACCP quale strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare (OSA)* a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare (13° considerando Reg. UE 852/2004). Diverso è il concetto di autocontrollo che ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. Purtroppo ancora oggi persistono idee confuse in merito. La prima normativa in Europa in materia d’igiene dei prodotti alimentari che mira ad assicurare e garantire la sicurezza alimentare e garantire il libro scambio delle merci risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE recepita in Italia con il D. Lgs. 155 del 1997 che delegava la “responsabilità” alla corretta prassi igienica, nei locali e nelle aziende alimentari, ai produttori, manipolatori e somministratori di prodotti alimenti. Tale normativa è stata poi sostituita con i nuovi regolamenti europei 852, 853, 854 del 2004 che disciplinano l’intero settore alimentare al fine di arrivare a ottenere elevati standard d’igiene e controlli in tutte le fasi che interessano la conservazione, la trasformazione e la manipolazione degli alimenti.  Il pacchetto di igiene alimentare HACCP si compone di quattro Regolamenti ufficiali, emanati dal Parlamento europeo e dal Consiglio:

Regolamento (CE) n. 178/2002: stabilisce i princìpi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituendo un’autorità europea per la sicurezza alimentare e fissando procedure specifiche in materia. La finalità della normativa è garantire un elevato livello di tutela della salute umana e di tutti i consumatori, tenendo in considerazione la diversità degli alimenti presenti sul mercato. Il Regolamento 178 trova applicazione in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione, sia degli alimenti che dei mangimi prodotti per animali destinati alla produzione alimentare;

Regolamento (CE) n. 852/2004: emanato il 29 aprile 2004 per legiferare in tema di igiene dei prodotti alimentari, introduce l’HACCP come strumento metodologico necessario per condurre l’analisi del pericolo, individuando così le più efficaci procedure di prevenzione e sicurezza alimentare. Per prevenzione si intende l’insieme delle pratiche messe in atto per prevenire, ridurre o eliminare a livelli accettabili un pericolo chimico, microbiologico o particellare;

Regolamento (CE) n. 853/2004: stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, andando a integrare il precedente regolamento n. 852 del 2004. Tali regole trovano campo di applicazione per prodotti di origine animale trasformati e non trasformati, ma non si applicano agli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale;

Regolamento CE 625/2017: relativo ai controlli ufficiali e ad altre operazioni rivolte a garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi e delle norme sulla salute degli animali e sulla sanità delle piante.

La base su cui si poggia tutta la normativa inerente alla SICUREZZA ALIMENTARE è Reg. (UE) 178/2002 General Food Low** Il sistema HACCP (Hazard Analisysis Critical Control Point), tradotto in italiano letteralmente in Analisi dei Pericoli Punti Critici di Controllo, è un sistema di gestione pro-attivo necessario per tenere sotto controllo i processi di produzione dall’arrivo degli alimenti e/o semi lavorati in azienda sino alla loro commercializzazione e che, se gestito da persone competenti, risulta essere efficace, sicuro e di scrupolosa progettazione. Il Sistema HACCP negli anni sessanta era utilizzato nell’industria automobilistica ed era basato sul concetto ingegneristico di analisi del rischio FMEA (Failure Mode et Effect Analisis= Analisi del Modo di Rottura e degli Effetti). Nel 1973 la compagnia Pilsbury Co, Inc. l’ha modificato per poterlo utilizzare sugli alimenti per la NASA, dove la salubrità del cibo è di importanza vitale per la sicurezza globale dei voli spaziali con uomini a bordo. Si percepisce già come sia importante applicare questo sistema a garanzia della salubrità degli alimenti e in particolare modo ai Punti Critici da tenere debitamente sotto controllo e valutare i potenziali rischi a cui è soggetto il prodotto alimentare. Attraverso questo Sistema l’operatore alimentare è in grado di focalizzare i Punti del processo identificati come Critici per la sicurezza dell’alimento di qualunque composizione chimica esso sia, infatti, è proprio dalle caratteristiche dell’alimento che si predispone una prima Analisi dei Rischi per poi passare ai Punti Critici di Controllo attraverso i quali l’alimento intraprende il suo processo di trasformazione. Per fare ciò l’azienda alimentare deve avvalersi di un team HACCP che necessita di un forte supporto da parte della Direzione e deve essere noto e rispettato in tutta l’azienda. I Laboratori che stipulano o formulano piani HACCP devono impiegare professionisti con competenze multidisciplinari e includere personale operativo. Il personale del laboratorio che si appresta a formulare un piano HACCP deve avere una conoscenza specifica dell’HACCP, dei prodotti e dei pericoli ad essi associati.

Quindi l’operatore alimentare si auto-controlla per mezzo del Sistema HACCP che si avvale di sette principi fondamentali:

1. Effettuare un analisi dei pericoli (HA= Hazard Analisis) per identificare tutti i rischi potenziali. E’ il caso ad esempio di identificare tutti i pericoli potenziali (biologici, chimici, fisici, da allergeni) nonché prendere in seria considerazione la composizione chimica dell’alimento in questione;
2. Identificare i punti di controllo critici (CCP= Critical Control Point). Ad esempio la fase di scarico all’interno del magazzino oppure la giacenza o la sosta su banconi o scaffali, temperature delle celle frigo, igiene del personale e delle attrezzature);
3. Definire limiti critici per ciascun punto di controllo critico;
4. Definire un sistema di monitoraggio per ciascun punto di controllo critico (CCP);
5. Definire procedure per le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo e si sia usciti dai limiti;
6. Definire procedure di verifica per confermare l’efficacia del sistema;
7. Definire procedure e documenti per gestire le registrazioni e la documentazione, quale evidenza oggettiva del sistema.

 

Una fase importante da tenere sotto controllo in ogni momento è proprio la definizione delle procedure e dei documenti. L’omissione del settimo principio è causa di notifiche e verbali a carico dell’esercente da parte del servizio ispettivo sanitario. Si ricorda che i controlli ufficiali sono eseguiti senza preavviso […], in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione dei mangimi o degli alimenti e degli animali e dei prodotti di origine animale […] TITOLO II, capo I, art. 3, comma 2, del Reg. 882/04. Molti ristoratori e/o responsabili dell’azienda alimentare il più delle volte trascurano la corretta compilazione e il corretto aggiornamento del piano HACCP. Infatti, l’omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario basate sui principi HACCP (quali ad esempio la mancanza del piano di autocontrollo HACCP) implica una sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000 irrogata immediatamente non essendo più previsto un termine di prescrizione per l’adempimento (che in passato era di 120 giorni). Anche la mancata o non corretta applicazione del piano HACCP o delle relative procedure sempre secondo il D.Lgs 193/07 comporta una sanzione pari a euro 1.000 a euro 6.000. Bisogna ammettere, però, che la legislazione alimentare è ormai volta più verso il raggiungimento finale di un risultato concreto di regolarità che verso un esemplare, ma spesso inane, punizione della irregolarità riscontrata. Confido sempre nella validità e preparazione che gli OSA devono necessariamente acquisire al fine di poter intraprendere una attività strettamente relegata alla preparazione, manipolazione e vendita di prodotti agro-alimentari Le Aziende Sanitarie Locali , i NAS il corpo dei Carabinieri Forestali si trovano, dunque, a muoversi lungo direttive alquanto delicate, sempre più attanagliate tra la valorizzazione di un impegno di intervento preventivo e la necessità di non sottrarsi al proprio ruolo legittimamente e doverosamente autoritario, ove ne ricorrano le circostanze per reprimere l’illecito. Da qui si evince quanto sia importante aggiornare e modificare (ove previsto), il piano HACCP e come questo debba essere garantito e formulato da personale altamente specializzato in tema di sicurezza alimentare.

*come da definizione riportata nel Regolamento (CE) n. 178/2002, l’OSA è “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”.

**https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law_en