L’estate avanza e con essa il desiderio di bere bibite sempre fresche e dissetanti e che appagano anche il palato, se a queste aggiungiamo un “qualcosa” di salutistico è ancora meglio. Così nelle ore più calde di luglio o agosto non rinunciamo a un gustoso e fresco succo di frutta.
I succhi di frutta sono da sempre un valido sostituto dell’acqua per soddisfare il fabbisogno di sete e non è inusuale berli anche durante i pasti (succo di arancia), dopo una intensa attività fisica (succhi di limone con aggiunta di sali minerali) oppure seduti al tavolino di un bar (succo alla fragola,pera,mela,ananas).
Anche i più piccoli gradiscono queste bevande appagando il palato grazie agli zuccheri presenti all’interno di essi, ma in questo caso bisogna fare attenzione alle quantità bevute visto che tra le cause dell’obesità infantile si include anche il largo consumo di succhi di frutta, o pseudo succhi, al posto dell’acqua.
Il consumatore intravede nei succhi di frutta non solo un aspetto legato alle caratteristiche nutrizionali del prodotto, ma abbina a questo anche un aspetto salutistico naturale per il loro contenuto in vitamine e sali minerali.
Il consumo dei succhi di frutta e nettari di frutta è in aumento e, conseguentemente, il mercato di questi prodotti è in netta e continua espansione.
I dati emersi dal rapporto dell’associazione europea delle imprese operanti nei succhi di frutta (AIJN) indicano un consumo di succhi di frutta a livello europeo pari a 11,8 miliardi di litri. I cinque Paesi con il consumo più alto sono: Germania (28% del consumo totale europeo), Francia, Gran Bretagna, Spagna e Polonia.
Anche in Italia la produzione e il consumo dei succhi di frutta sono aumentati negli ultimi anni, insieme con la qualità e la varietà reperibili in commercio.
Ma quali sono le operazioni unitarie e i processi dell’industria estrattiva per creare un ottimo succo di frutta di qualità? C’e’ differenza tra una bibita alla frutta prodotta per centrifugazione 8industriale) o per estrazione a bassi giri (estrattori domestici)?
In prima analisi la frutta arriva in Azienda, se ne accerta la qualità (cosa tra l’altro fatta già a monte della filiera e cioè dal fornitore secondo il Reg. UE 178/02 e se necessario se ne fa una cernita ed il seguente lavaggio con acqua sotto pressione. Si passa alla fase di preparazione del succo attraverso diverse operazioni quali l’estrazione, la centrifugazione, la macinazione, la spremitura per allontanarne la polpa. Si passa alla fase di illimpidimento o omogeinizzazione (a seconda che si voglia un succo limpido o torbido), stabilizzazione (inattivazione enzimatica), standardizzazione (in scambiatori di calore) ed infine conservazione.
A livello industriale, quindi, si fa ricorso all’operazione di centrifugazione nella quale un motore fa ruotare ad altissima velocità delle lame che hanno il compito di sminuzzare la polpa di frutta che viene poi fatta filtrare in un apposito filtro e di conseguenza allontanata ed espulsa grazie al movimento di rotazione.
Le leggi fisiche che regolano la centrifugazione non discostano molto da quelle della decantazione fatto salvo che nella centrifugazione la velocità di sedimentazione è moltiplicata per un coefficiente Z, denominato numero di g, che è una caratteristica della centrifuga:
Z=ω2 x r/g (Pompei, 2012).
Oggi, vista la grande richiesta di preparati a base di frutta da parte dei consumatori in molti, non fanno mancare nelle loro cucine un nuovo elettrodomestico: l’estrattore.
Gli estrattori spremono la frutta grazie alla pressione esercitata da una coclea (vite senza fine) che gira a bassa velocità. La polpa è separata dal succo grazie ad un filtro in metallo.
Si dice che gli estrattori facciano succhi migliori e più genuini rispetto a quelli spremuti delle classiche centrifughe. Questo a fronte di prove in laboratorio non è vero. Dal punto di vista della qualità nutrizionale non si notano differenze sostanziali tra i due sistemi, entrambi lasciano abbastanza integre le vitamine, le fibre e i Sali minerali. L’unica differenza e che con gli estrattori si ricava più succo.
Possiamo dire, in conclusione, che gli estrattori battono le centrifughe solo da un punto di vista della resa ma sul profilo nutrizionale non vi è alcuna differenza. A tal merito potrete approfondire l’argomento sulla rivista altroconsumo n. 293 del mese di giugno 2015 dalla quale ho preso spunto per discutere sull’argomento.