Tecnologie Alimentari e utilizzo di enzimi

7 Agosto 20150
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Per migliaia di anni l’uomo ha impiegato, a sua insaputa, l’attività enzimatica contenuta nei microrganismi per produrre alimenti quali pane, formaggio, vino, birra. Solo verso la fine dell’Ottocento, però, si scoprirono delle componenti all’interno delle cellule dei lieviti capaci di determinare dei fermenti (fermentazioni). A queste “componenti” cellulari venne dato il nome di enzimi, parola che deriva dal greco en “dentro” e Zymè “fermento”.

Oggi gli enzimi sono utilizzati con successo su un numero sempre più crescente di prodotti quali i prodotti da forno, caseari, nel controllo delle fermentazioni. Si utilizzano gli enzimi anche nelle recentissime applicazioni OGM per produrre piante ed animali geneticamente modificati ma soprattutto il loro impiego è utilizzato nella diagnostica degli alimenti.

Di seguito una tabella che riporta esempi di applicazioni degli enzimi nel settore alimentare estrapolata dal testo di Ivo Cozzani e Enrico Dainise “Biochimica degli alimenti e della nutrizione” edito da Piccin.

Ambito di applicazione Enzimi usati Impiego e vantaggi
Industria dei prodotti da forno α-amilasiProteinasi idrolisi degli zuccheri che successivamente vengono impiegati dai lieviti.Nei biscotti per abbassare il contenuto proteico della farina
Industria casearia Rennina da stomaco di giovani ruminantiLipasi

 

lattasi

Usata per idrolizzare le proteine per la produzione di formaggiPer la maturazione di Gorgonzola e Roquefort

 

latte delattosato per soggetti intolleranti al lattosio

industria della birra Amilasi, cellulasi, proteinasiβ-glucanasi

 

Amiloglucosidasi

 

Proteinasi

Scindono i polisaccaridi e le proteine del maltoMigliorano le caratteristiche della filtrazione

birre a basso contenuto calorico

 

Rimuovono la torbidità della birra durante l’immagazzinamento

Industria dell’ amido Amilasi, amiloglucosidasi,glucoamilasiGlucosio isomerasi

 

Enzimi immobilizzanti

Convertono l’amido in glucosio (sciroppo)Convertono il glucosio in fruttosio (aumento potere dolcificante)

Produzione di sciroppi ad alto contenuto di fruttosio (in UE proibito l’uso)

Industria dei succhi di frutta Pectinasi:endo- ed eso- pectinasi, pectin-esterasi e pectin-liasi Migliorano i processi di filtrazione e chiarificazione; migliore utilizzo degli impianti.

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